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    探讨桑葚酒的生产技术

    随着人民生活水平的不断提高,生活节奏的加快,人们紧张的心情需要放松,对酒的追求也发生了转变,逐步向高端、低度、时尚、营养、舒适、健康、新潮的方向上发展。早在1987年3月22日至26日,国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开“全国酿酒工业增产节约工作会议”,会议提出:我国酿酒行业必须坚持“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方向,逐步实现“四个转变”,即“高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向酿造酒转变,粮食酒向果露酒转变,普通酒向优质酒转变”。随着市场需求的变化,四个转变对推动当前我国的酿酒事业仍具有深远的意义,就饮料酒今后的发展方向,还将继续发挥其指导作用。

    "四个转变"是我国酿酒工业的既定方针,为响应国家号召,多年来各企业都在进行技术创新,现就桑葚酒的研制方法和大家共同探讨:

    桑葚简介

    桑葚又名桑果,早在2000多年前,桑葚味甘、酸,性寒,桑葚很早就是中国皇帝御用的补品,因桑树具有天然生长、无任何污染的特点,所以桑葚果又被称为“民间圣果”它含有丰富的活性蛋白、花青素、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分,营养是苹果的5~6倍,是葡萄的4倍,具有多种功效,被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。 常吃能滋补肝肾、补血、养颜、生发、降血脂、生津止渴,可用于肝肾阴亏、腰膝酸软、目暗耳鸣、关节不利、津亏血少、口渴烦热、肠燥便秘、失眠等症。

    桑葚酒的酿造工艺及要点:

    1、桑葚的选择

    我们选用的是生长在夏津黄河故道生态旅游区,在独特水土和气候条件下培育出的“独一无二”紫桑葚,形状似草莓,味甘如蜜,又甜又软的紫色葚果,不仅个头大(约3厘米),而且口感甜蜜落带酸味。专家检测,这种葚果含有丰富的一种叫做“硒”的微量元素,俗称“抗癌之王”、“颐寿天果”、“心脏守护神”、“肝病天敌”等,还含有人体所需的16种氨基酸和7种维生素。“夏津葚果”已经被注册为国家地理标志产品。

    2、白砂糖的选择

    因桑葚自身含糖量经发酵后达不到要求的酒度,为了提高桑葚酒要求的度数,我公司选用优质白砂糖作为发酵的辅助材料来补充养分。白砂糖是食糖的一种,其颗粒为结晶状,均匀,颜色洁白,甜味纯正,甜度稍低于红糖。白砂糖味甘、性平,归脾、肺经,有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。

    工艺制作流程

    原料→验收→入罐→破碎→配料→主发酵→分离→后发酵→分离→陈酿→调配→贮存→过滤→装瓶→成品。

    主要制作步骤

    (1)入罐破碎:筛选后倒入发酵罐用搅拌机将果实破碎。

    (2)配料:加入优质白砂糖,调节糖度至220g/L、偏重亚硫酸钾40—100克/吨,搅拌均匀。加入培养旺盛的果酒酵母液3%-5%。

    (3)主发酵:温度控制在20—26℃,几小时后便开始发酵,发酵前期(1-2天)每天翻搅1次,发酵时间控制在5天,主发酵结束立即分离皮渣。

    (4)分离后发酵:将皮渣压榨,使用板框压滤设备将过滤后发酵,根据情况可以稍加发酵剂,发酵时间控制在20天左右,使残糖含量在0.4%以下为止。

    (5)陈酿:为了稳定酒质,发酵结束后存储不少于10天,为了使酒尽快澄清,采用加入澄清剂的方法,加入皂土澄清剂每升800毫克,加入后充分搅拌均匀,第2天再搅拌一次,使皂土充分和酒液接触。静止6天左右,待酒脚完全沉淀后,分离酒脚后,再用过滤器进行过滤,已得到澄清的酒液。

    (6)根据市场需求,调整酒度、酸度及甜度,达到果香舒适,酒体柔和,酸甜适口,贮存15天后过滤,检验合格后装瓶出厂。

    感官指标

    外观:紫红色,澄清,有光泽,无悬浮物和沉淀。

    香气:具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香,协调悦人。

    滋味:有桑葚酒独特的新鲜感,醇厚,爽口,回味绵长。

    理化指标

    酒精度(%VOL) : 16.0—18.0

    总糖(以葡萄糖计):30—40克/升

    干浸出物:8—12克/升

    总酸(以柠檬酸计):3—6克/升。


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